Что такое туннельная печь?

Основные причины выбора ротационной печи

Идеальная продукция.
Всем известно — чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, выпускаемые изделия должны продаваться.
Требования к хлебобулочной и кондитерской продукции просты: соответствие нормам пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор играет, порой, решающую роль. Особенно, когда речь идет о новинках. Перед тем, как потребитель попробует новый товар, он должен захотеть его купить.
Хлеб, батоны, сдобы, слойки, пирожки в ротационной печи, благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки, пропекаются и подрумяниваются со всех сторон

Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным.
Такие изделия привлекают внимание даже тех, кто уже сыт, а потрясающий аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем он планировал.

Оптимальная производительность.
Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям. Все зависит от модели

Производительность варьируется от 30 кг в час до 180 и более, чего хватит даже хлебозаводам.
Загружается она противнями и формами, поэтому производительность оборудования можно увеличивать самостоятельно, выпекая, к примеру, в большем объеме мелкоштучную продукцию.

Удобная работа.

Проблем в работе с ротационной печью не возникает никогда. В конструкции предусмотрена простая и понятная панель управления, с помощью которой в считанные секунды задаются все необходимые параметры, а также производится их регулировка.

Практически в каждой печи имеется система автоматического пароувлажнения, обязательная для получения мягкой и пышной выпечки.

Кроме того, все фронтальные детали термоустойчивы и не нагреваются — это значит, что персонал будет защищен от ожогов, а для быстрого устранения горячего пара при открывании двери включается вентилятор, расположенный на вытяжном навесе.

Камера в печи освещается, весь процесс выпечки хорошо видно через двойное стекло. Чтобы контролировать работу достаточно подойти к двери, но не открывать.

Опытные пекари знают, что загрузив камеру тележкой с заготовками, до того как сигнал оповестит об окончании выпечки, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться куда более важными делами, чем дежурство у печи. Умная техника не допустит подгорания и не испортит ни одну буханку.

Расширенная комплектация.

Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта любого мастера от кулинарии. Пекарям в этом плане повезло. Два важнейших процесса в производстве хлебобулочных изделий могут проходить одновременно и в одном аппарате. На рынке появились ротационные печи с расстойным шкафом.

Расстойка, то есть насыщение заготовок углекислым газом, нужна для того, чтобы восстановить текстуру теста после формовки и округления. В течение некоторого времени изделия «отдыхают», вновь становятся пышными, подготавливаются к выпечке.

Ротационная печь с расстойным шкафом — оборудование для хлебобулочной продукции, которого ждали долго. Вместо весьма неудобного перемещения по кухне подносов с заготовками после расстойки к пекарской печи нужно лишь перенести их из одной секции аппарата в другую. Экономия времени и места очевидна.

Выпечка на любой вкус.

Универсальность ротационной печи проявляется не только в возможной комбинированной конструкции. Подходит эта печь для выпечки самой разной хлебобулочной продукции от русского хлеба и итальянской чиабатты до французского багета и круассанов (чем, кстати, заслужила славу незаменимого оборудования для французской выпечки). В ней предусмотрены режимы выпечки слоеного, бисквитного, песочного, сдобного и даже крутого теста.

Ротационная печь, как было сказано выше, загружается противнями и формами, а потому Вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли получаются одинаково вкусными. Интересно, что за один цикл выпечки можно приготовить сразу несколько видов изделий.

Подборка проекта

Данный проект печки подходит для большинства видов бань. Размеры конструкции позволят отопить помещение (10-15 м2) до 50 градусов, а при подаче пара до 90 градусов. Бак емкостью 180 литров, вмонтирован в печку и удовлетворяет всю необходимую потребность в горячей воде для комфортного процесса мытья всех членов семьи. Для более долгого остывания каменки после завершения топки, предусмотрены железные трубы (6 штук, рядом с баком для воды).

Так же трубы поддерживают камни над топкой. Трубы быстро нагреваются, а после завершения процесса нагрева постепенно отдают тепло. Над булыжниками расположено отверстие, через которое и будет подаваться вода, для образования пара.

Как правильно выбрать?

Газовый аппарат для выпечки хлеба должен отвечать некоторым важным требованиям, чтобы изготовитель не терпел убытков из-за неправильного выбора устройства:

1. Для начала, оборудование должно соответствовать предполагаемым объемам продукции.
2. Для мини-пекарен достаточно приобрести одну крупную установку, чтобы успевать вовремя готовить необходимую партию. Ротационные печи предусмотрены для более крупных предприятий, для мелкого производства выгоднее купить подовую. Но при возможном расширении и увеличении количества выпеченного хлеба, ротационные модели станут универсальным прибором.
3. Лучше выбирать более качественные газовые печи для мини-пекарни от известных производителей, такие модели имеют более высокую производительность, пользоваться ими можно намного дольше без ремонта и замены, кроме того, хороший механизм не допустит утечки газа.
4. При покупке хлебопекарной печи, нужно учесть ее диапазон температур и наличие дополнительных функций, таких как конвекция.
5. Печи отечественного производства дешевле, но не уступают по своим качествам моделям иностранных брендов. Газовая печь может быть хлебопекарной или кондитерской.
6. Некоторые варианты сочетают в себе обе функции, что позволяет совместить два вида изделий и значительно сэкономить средства.

Виды ростеров

Устройство представлено в магазинах в широком разнообразии. Можно выделить несколько разновидностей в зависимости от конструкции и назначения.

Мини-печи

Это самая популярная категория ростеров. Устройство состоит из квадратного корпуса с прозрачной дверцей, поддерживает простой нагрев или дополнительно комплектуется электро-, либо аэрогрилем. Управление осуществляется через сенсорную панель, кнопки или механические регуляторы.

Ростер в виде мини-печи больше всего похож на микроволновку

Ростеры для бутербродов

Разновидность представлена компактными моделями, предназначенными для тостов, сэндвичей и омлетов. Во время обработки пища лежит на решетке или непосредственно соприкасается с разогретой панелью, покрытой антипригарным напылением. Устройства отличаются более компактными по сравнению с мини-печами габаритами, также обладают прозрачными дверцами, сквозь которые можно наблюдать за процессом приготовления.

Ростеры для приготовления тостов и сэндвичей — самые компактные

Горизонтальные ростеры

Устройства отличаются скромными размерами и подходят для самых маленьких кухонь. Но функционал агрегатов обычно ограничен, готовить в них можно преимущественно тосты и бутерброды. Покупать горизонтальные модели лучше, если дома уже есть микроволновка и духовка.

Ростеры горизонтального типа не вмещают крупных продуктов, например, курицу или окорока

Вертикальные ростеры

Агрегаты отличаются повышенной функциональностью и позволяют приготовить шашлык, шаурму, мясо на гриле, овощи и выпечку. По сравнению с духовками остаются компактными, но все равно занимают определенное пространство и на тесной кухне могут не поместиться.

Вертикальные ростеры подходят для обработки любых блюд

Технические характеристики: материалы облицовки и теплоизоляция

Печь ротационная обычно изготавливается из антикоррозионной нержавеющей стали. Этот материал выступает в качестве наиболее оптимального в условиях завода, который занимается изготовлением пищевого оборудования. Поверхности, которые будут контактировать в процессе эксплуатации с продуктами питания, изготавливаются из нержавеющей стали. Это касается и тех элементов, которые будут подвергаться механическим воздействиям.

Задние и боковые панели обычно окрашиваются термостойким составом

При этом важно учитывать условия эксплуатации печи. Если довольно часты механические воздействия или повышенная влажность, то краска может осыпаться

Перед тем как вами будет приобретено оборудование для пекарни, важно учитывать еще и то, какая теплоизоляция была использована. Ведь при постоянных потерях тепла энергопотребление оборудования может повыситься в несколько раз, что негативно скажется на расходах компании. Толщина изоляции не указана в инструкции, однако дополнительно о ней вы можете узнать, обратившись к представителям компании.

Виды печей

Изделия с верхним типом горению бывают разных видов. По предназначению они делятся на кухонные и отопительные. По типу используемого источника тепла – на газовые, электрические, дровяные. По основному материалу подовые изделия бывают металлическими и кирпичными. Рассмотрим особенности разных видов.

Кухонные

Как видно из названия, эти печи предназначены для установки на кухне и последующего приготовления на них еды (выпекания хлеба, кондитерских изделий). Может быть максимально простой и миниатюрной, подходящей для частных домов. Для ресторанов и пекарен в продаже есть функциональные и производственные модели, позволяющие готовить много блюд одновременно.

Газовые

Внутри корпуса находится горелка и кольцеобразные трубы (до 19 шт.), по которым проходит газ. Внутри 2-5 яруса, для каждого температура регулируется отдельно. Максимальная рабочая температура в газовых печках – 300 градусов. Работать с ней разрешено круглосуточно. Энергия, создаваемая горелкой, проходит три круга: на первом она прогревает непосредственно саму зону возле горелки, на втором и третьем круге горючим газом нагреваются трубы и кирпич, образующий дно и стены печи. Прогретые части начинают распространять равномерное тепло.

Пример конструкции

Электрические

Внешне подовые печи на газе и от электричества не отличаются. Различия кроются в «начинке». Внутри вместо газовой горелки и труб находится ТЭН (в верхнем и нижнем ярусе возможно расположение витков ТЭНа по центру)

Как и в газовых печах, в электрических могут быть от 2 до 5 независимых камер. Температура внутри каждой камеры может отличаться, что позволяет готовить разные блюда.

С финансовой стороны газ получается более экономным топливом, но с точки зрения безопасности и легкости управления электрические печи будут выгоднее.

Дровяные

Подовая печь на дровах использовалась еще нашими предками. Настоящие ценители считают, что пища из нее будет намного вкуснее той, что сделана на электрической или газовой печке. Изюминку блюдам придает легкий аромат древесины. Минус: дровяная печка самая сложная в обращении. Надо вручную подкладывать топливо, следить за его прогоранием.

Отопительные

Отличие отопительных печей от кухонных в однокамерности конструкции – нет необходимости обустройства отдельных зон для кухонных противней. В Европе печь подового типа является единственной разрешенной отопительной конструкцией внутри жилых домов. Это объясняется безопасностью, экологичностью системы – в подовой печке топливо прогорает полностью; вывод через трубу дыма, загрязняющего атмосферу, отсутствует.

Металлические

Для изготовления таких печек используется чугун или стальной сплав. Плюс конструкции – простой монтаж и обслуживание. Минус – корпус сильно накаляется, поэтому при прикосновении можно обжечься. Срок службы при правильной эксплуатации составляет 30-50 лет. Минус – металлические печи не терпят резких перепадов температуры, от этого могут покрыть трещинами.

Кирпичные

Такая печь лучше аккумулирует (накапливает) тепло, дольше его отдает. Смотрится очень эффектно, поэтому станет украшением любого классического интерьера. Служит в два раза дольше, чем чугунная или стальная конструкция, но стоит она на порядок дороже. Установка кирпичной печки сложная, самостоятельно без специалистов монтаж лучше не проводить.

Мнение эксперта

Павел Круглов

Печник с 25-летним стажем

Минус в отсутствии портативности – после установки быстро перенести в другое место не получится (придется полностью разбирать конструкцию).

Красивая кирпичная подовая печь

Встроенные программы

Любая хлебопечка оснащена набором базовых программ. Это варианты приготовления различного теста, поджаристой корочки, ускоренные программы. В хлебопечке может быть набор из 25 программ, но далеко не все из них широко применимы в быту. Плюс надо понимать, что каждая дополнительная программа увеличивает цену изделия. В различных моделях могут встречаться такие интересные функции:

1. Очень привлекательна, но малоэффективна программа для приготовления варенья и джемов. В средней по размеру хлебопечке можно получить порядка 600-800 гр. продукта, что не слишком целесообразно для приготовления конфитюров.
2. Программа «ржаной хлеб» позволяет получить очень душистый и вкусный продукт.
3. Если в доме часто готовят различные мучные изделия, то, безусловно, необходима опция для приготовления теста. Такая функция значительно облегчает работу на кухне.
4. Опция «безглютеновый хлеб» будет нелишней, если в семье есть больные, не усваивающие обычный хлеб. Такая программа пригодится диабетикам и тем, кто следит за здоровым образом жизни.
5. Функция выпечки хлеба с отрубями даёт возможность постоянно иметь дома хлеб, редко встречающийся в продаже.
6. Есть аппараты, пользуясь которыми можно приготовить сливочное масло и домашний йогурт. Для этих видов продукции в комплекте идут специальные ёмкости. Для ферментации йогурта путём постепенного нагрева необходимо молоко и закваска. Хлебопечка LG HB-2001BY за полтора часа приготовит из качественных сливок домашнее сливочное масло.
7. Опция выпечки кексов нужна, как правило, только для удовлетворения любопытства хозяйки.

Кольцевая печь

Это занимающая большую площадь, сложная конструкция непрерывного действия. Кольцевые печи со сводами наиболее распространены в масштабном промышленном производстве. Некоторые мелкие производители сооружают их заглубленными в землю и оставляют без свода, накрывая временным настилом.

Принцип обжига

Рабочее пространство кольцевой печи организовано в виде замкнутого, вытянутого эллипса с окнами на боковой поверхности, служащими приемными отверстиями для загрузки материала или его выгрузки. Промежуток между окнами называют камерой.

Главная особенность технологического процесса — стационарное положение кирпича при перемещающейся от камеры к камере зоны огня (взвара). Она непрерывно движется вперед , по кольцу обжигательного канала. Топливо забрасывают непосредственно на кирпичи, и оно воспламеняется от их накала. После прохождения огня через всю камеру процесс отжига считается завершенным , и огонь передвигается на следующий отсек.

На розжиг кольцевых печей требуется 3—4 дня. Топки для разведения огня устраивают во временных поперечных кирпичных стенках. В начале процесса разогрева топливо поступает через отверстия в своде. Когда ближайшие к топкам подсадки кирпича накаляются докрасна, начинается прямая подача. После продвижении разведенного огня на 4 – 5 камер вперед , разбирают стены с временными топками, и печь начинает функционировать в непрерывном режиме.

Огонь движется одновременно с садкой и выемкой. Количество новых подсадок сырца должно соответствовать количеству готовых, выгруженных кирпичей.

Другие особенности технологии:

• Процесс отжига длится до 4 суток .
• Тяга создается благодаря устройству центрального дымового канала, проходящего по периметру конструкции и подводящегося к каждой из зон обжига с помощью перекидного короба из металла.
• Воздух в дымовой канал поступает уже разогретым, так как засасывается в зоне выгрузки отожженных изделий.
• Предварительная досушка и подогрев сырца осуществляются под действием отходящих дымовых газов.

Достоинства и недостатки

Основные преимущества печей такой конструкции — высокая производительность, простота процессов обслуживания и эксплуатации, экономичность. Снижение себестоимости продукции возможно за счет :

• использования недорогих теплоносителей (низкосортный антрацитовый штыб, фрезерный торф и прочие топливные отходы) .
• небольшого расхода топлива (в 2 — 3 раза меньше, чем для туннельных печей) .
• возможности менять вид топлива без остановки печи .
• экономии теплоносителей (эффективного использования дымовых газов с высокой температурой , в том числе и для сушки сырца).

К недостаткам печей кольцевого типа относят:

• сравнительную дороговизна постройки .
• большую длительность технологического цикла, обусловленную существенной величиной камеры;
• неравномерность обжига (кирпичи в глубине садки не дожигаются) .
• низкий КПД .
• преобладание ручного труда над механизированными процессами .
• невозможность полной автоматизации.

На что обращать внимание при выборе печи?

Муфельные агрегаты больше подойдут для керамистов-любителей. Для профи, занятых более-менее масштабной деятельностью, оптимальный вариант – камерное оборудование. Выбирая аппарат, нужно опираться:

• на объём суточного обжига;
• габариты изделий;
• требования к электропроводке (некоторые агрегаты рассчитаны на три фазы).

Важен и формат загрузки керамики. Отталкиваться нужно от собственных предпочтений и финансовых возможностей. Вертикальнозагрузочное оборудование оценят специалисты с ограниченным бюджетом. При этом результат в «дешёвом» случае не хуже, чем в ином. Степень комфорта обзора изделий – сверху – зависит от индивидуальных особенностей.

Рисунок 7. Дровяное оборудование с вертикальной загрузкой

При горизонтальной загрузке не так просто оценивать дистанцию между изделиями, но зато имеет место отличный обзор ярусов. Чтобы получить возможность 360-градусного обзора обрабатываемой керамики, следует приобретать печи колпакового типа. Оно же и наиболее дорогое.

Стоимость бюджетных, «домашних», моделей стартует с 30 000 р. Нижняя ценовая планка профессиональных вариантов – около 100 000 р. Цена мощных, производительных печей доходит до полумиллиона рублей.

Рисунок 8. Печная камера с раскалённой керамикой

Способы изготовления

Саман является необожженой (сырой) формой кирпича.

На сегодняшний день известно о 3 способах производства кирпича:

• саман — необожженный кирпич, изготовленный с добавлением соломы;кирпич-сырец;обожженный красный кирпич.

Технология производства самана заключается в следующем. Сначала необходимо сделать специальные формы для заливки размером 25х12х6,5 см. Материалом для форм служат доски толщиной 20,5 мм и 2 небольших отрезка фанеры, которые между собой соединяются гвоздями длиной 5-6 см.

Для формирования в кирпиче выемок делают небольшие выступы в двух крышках формы. Это способствует лучшему сцеплению материалов. Верхнюю крышку делают съемной.

Далее переходят к изготовлению раствора.

В большой контейнер с невысокими бортиками закладывается тощая, жирная глины и тщательно перемолотая солома в пропорции 1:1:5. Добавляя немного воды, полученную смесь перемешивают совковой лопатой, а затем разливают в немного смоченные водой сделанные ранее формы. Заполняется форма полностью, включая все углы.

Излишки раствора убираются металлическим шпателем. Сверху немного присыпают цементом или пылью и накрывают крышкой. Через некоторое время формы переворачивают, предварительно сняв верхнюю крышку.

Для сушки кирпича используют стеллажи под навесом. Как правило, просушка занимает 7-14 дней, в зависимости от условий климата. Во время сушки исключают прямое попадание солнечных лучей и обеспечивают хорошее проветривание.

Кирпич-сырец изготавливается из глины без соломы необоженным способом.

Саман является достаточно прочным видом кирпича, и строения из него сохраняются на протяжении десятков лет.

Кирпич-сырец производится аналогично саману, только вместо соломы добавляется песок. При этом пропорции материалов сохраняются те же.

Основные показатели работы трубчатых печей

Главные показатели — это производительность, полезная тепловая нагрузка, а также КПД.

Производительность высчитывают по тепловым и материальным балансам установки. Это число может колебаться согласно расчетов трубчатой печи — от 50 до 15 тыс. т/сут.

Полезная тепловая нагрузка высчитывается из теплоты, которая была затрачена при нагревании и испарении выбранного продукта, а также на перегрев водяного пара, если в печи установлен пароперегреватель.

Имеется несколько разновидностей КПД:

1. Топливный — это отношение всего поглощенного тепла к количеству тепла, что было получено исключительно при горении топлива, не учитывая физическое тепло, и которое попадает через воздух, водяной пар и топливо.
2. Термический — это отношение общего количества получаемого поглощаемого тепла к количеству тепла, что была выделена при горении топливного материала, учитывая теплоемкость топлива, воздуха, а также распыляющей среды. Расчеты трубчатой печи показывают, что топливный КПД не должен опускаться ниже 90%. Величина его будет напрямую зависеть от сгорания топлива, а также потерь тепла через корпус.

Как правильно выбрать?

В специализированных магазинах легко растеряться, так как предлагается большой ассортимент разнообразных подовых печей и каминов. Разберем коротко самые важные критерии выбора отопительных устройство для кухонь, отопления жилых и нежилых помещений.

Для кухни

Если печь покупается для последующего приготовления пищи, надо выбирать модель, в которое есть нужное количество ярусов. Глубина печи должна позволять расположить нужное вам количество противней или кулинарных емкостей. Лучше, чтобы в печи было больше разных программируемых режимов – это позволит готовить более разнообразные блюда.

Пример подовой печи для выпечки хлеба

Популярными кухонными печами являются следующие модели:

• Подовые стальные печи для хлебопекарен BASSANINA – модели FM 2T-4T , 3T-6T для 2-6 противней размером 40×60 // 46×66 см.
• Печь ZOOM из нержавеющей стали. Имеет широкое днище, куда ставятся большие емкости. В верхней части находит 4 ряда независимых отсеков.
• Электрическая модель PAVAILLER. Содержит 4 яруса, с 2 отдельными дверцами. Площадь «кулинарной» зоны — 9,5 в.м.

Для отопления дома

Выбирая печку, надо оценить возможности помещения, где она будет установлена

В первую очередь важно просчитать подходящие габариты устройства. При устройстве печки надо проследить, чтобы дымоотводная труба была длиной не менее 1 м, только так можно обеспечить обогрев жилых помещении

При покупке обращайте внимание на мощность – сильная модель будет лучше прогревать дом, но потребует больше топлива

Подовая мини печь для отопления дома

Среди отопительных систем стоит обратить внимание на следующие варианты:

• Отопительные каминные печи WGO. Качественная немецкая модель, делается из огнеупорного шамота HBO+. Размер от 52х54х11 см.
• Печь камин подового горения ECO+. Отличительные особенности – максимально простая конструкция, доступная цена подовой печи. Сделана из огнеупорного шамота. Габариты – 56х56х89 см.

Для бани и гаража

Для прогрева нежилых помещений надо выбирать изделия с точно такими же требованиями, как и для жилого дома. Самые важные критерий – габариты и мощность. В отличие от моделей подовых печей для домов, устройство для гаражей и бань может быть менее привлекательным. Отсутствие внешнего декора существенно снизит цену. Подходящими моделями являются:

• Печь в виде камина серии КИВ. Узкая прямоугольная форма позволяет поставить ее даже в маленьком помещении (до 45 кв.м.).
• Круглая отопительная печь ПКО-40 с металлическим корпусом. Благодаря форме «бочки»
• устройство равномерно прогревается. Корпус печи стальной, окрашен порошковой эмалью, внутри печь отделана клиновидными жаростойкими кирпичами.