Печь для выпечки хлеба на дровах своими руками: пошаговая инструкция с фото

Ремонт русской печи своими руками

При длительной эксплуатации чаще всего возникают следующие неполадки:

появление трещин – причиной тому является постоянное воздействие высоких температур. Их нужно устранять, поскольку КПД русской печи начинает уменьшаться. Кроме этого через щели угарный газ начинает проникать в помещение, а это может привести к серьезным последствиям для здоровья людей. Для ликвидации трещин пользуются раствором, в состав которого входят: соль, глина, песок. В продаже имеется хорошая по качеству готовая сухая смесь «Мертель шамотный»;
нарушение функционирования дымохода – если не ухаживать за печью должным образом, начинает ослабевать тяга. Чтобы проверить, насколько хорошо дым выводится наружу, нужно сжечь в печке осиновые дрова. В том случае, когда сначала дым идет темный, а потом становится светлым, тогда с тягой все в порядке. Иначе необходимо выдвинуть незакрепленные кирпичи и вычистить сажу;
отваливается дверца топки – для устранения проблемы вокруг проема следует отбить штукатурку и прочистить швы. Потом аккуратно расшатать и вынуть кирпичи. К дверце прикрепляют металлическую полоску и восстанавливают кладку;
сгорела колосниковая решетка – ее заменяют, соблюдая правила и порядок демонтажа.

Подборка проекта

Данный проект печки подходит для большинства видов бань. Размеры конструкции позволят отопить помещение (10-15 м2) до 50 градусов, а при подаче пара до 90 градусов. Бак емкостью 180 литров, вмонтирован в печку и удовлетворяет всю необходимую потребность в горячей воде для комфортного процесса мытья всех членов семьи. Для более долгого остывания каменки после завершения топки, предусмотрены железные трубы (6 штук, рядом с баком для воды).

Так же трубы поддерживают камни над топкой. Трубы быстро нагреваются, а после завершения процесса нагрева постепенно отдают тепло. Над булыжниками расположено отверстие, через которое и будет подаваться вода, для образования пара.

Основные причины выбора ротационной печи

Идеальная продукция. Всем известно — чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, выпускаемые изделия должны продаваться. Требования к хлебобулочной и кондитерской продукции просты: соответствие нормам пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор играет, порой, решающую роль. Особенно, когда речь идет о новинках. Перед тем, как потребитель попробует новый товар, он должен захотеть его купить. Хлеб, батоны, сдобы, слойки, пирожки в ротационной печи, благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки, пропекаются и подрумяниваются со всех сторон

Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным

Такие изделия привлекают внимание даже тех, кто уже сыт, а потрясающий аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем он планировал

Оптимальная производительность. Ротационная печь подойдет и небольшим и крупным предприятиям. Все зависит от модели

Производительность варьируется от 30 кг в час до 180 и более, чего хватит даже хлебозаводам. Загружается она противнями и формами, поэтому производительность оборудования можно увеличивать самостоятельно, выпекая, к примеру, в большем объеме мелкоштучную продукцию.

Удобная работа.

Проблем в работе с ротационной печью не возникает никогда. В конструкции предусмотрена простая и понятная панель управления, с помощью которой в считанные секунды задаются все необходимые параметры, а также производится их регулировка.

Практически в каждой печи имеется система автоматического пароувлажнения, обязательная для получения мягкой и пышной выпечки.

Кроме того, все фронтальные детали термоустойчивы и не нагреваются — это значит, что персонал будет защищен от ожогов, а для быстрого устранения горячего пара при открывании двери включается вентилятор, расположенный на вытяжном навесе.

Камера в печи освещается, весь процесс выпечки хорошо видно через двойное стекло. Чтобы контролировать работу достаточно подойти к двери, но не открывать.

Опытные пекари знают, что загрузив камеру тележкой с заготовками, до того как сигнал оповестит об окончании выпечки, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться куда более важными делами, чем дежурство у печи. Умная техника не допустит подгорания и не испортит ни одну буханку.

Расширенная комплектация.

Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта любого мастера от кулинарии. Пекарям в этом плане повезло. Два важнейших процесса в производстве хлебобулочных изделий могут проходить одновременно и в одном аппарате. На рынке появились ротационные печи с расстойным шкафом.

Расстойка, то есть насыщение заготовок углекислым газом, нужна для того, чтобы восстановить текстуру теста после формовки и округления. В течение некоторого времени изделия «отдыхают», вновь становятся пышными, подготавливаются к выпечке.

Ротационная печь с расстойным шкафом — оборудование для хлебобулочной продукции, которого ждали долго. Вместо весьма неудобного перемещения по кухне подносов с заготовками после расстойки к пекарской печи нужно лишь перенести их из одной секции аппарата в другую. Экономия времени и места очевидна.

Выпечка на любой вкус.

Универсальность ротационной печи проявляется не только в возможной комбинированной конструкции. Подходит эта печь для выпечки самой разной хлебобулочной продукции от русского хлеба и итальянской чиабатты до французского багета и круассанов (чем, кстати, заслужила славу незаменимого оборудования для французской выпечки). В ней предусмотрены режимы выпечки слоеного, бисквитного, песочного, сдобного и даже крутого теста.

Ротационная печь, как было сказано выше, загружается противнями и формами, а потому Вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли получаются одинаково вкусными. Интересно, что за один цикл выпечки можно приготовить сразу несколько видов изделий.

Виды печей для мини-пекарни

Рассмотрим наиболее популярные виды жаровен:

Конвекционные – многофункциональные, приспособлены выпекать традиционные по форме буханки, батоны и разные виды пирогов. Это оборудование компактно, его легко настроить и обслуживать.
Ротационные — полностью автоматизированы. Это разряд профессионального оборудования — имеют довольно внушительные размеры, противни в них размещаются на крючках. Во время технологического процесса происходит вращение, что создаёт равномерное пропекание изделий. Эти печи позволяют готовить изделия с начинкой.
Ярусные — эти жаровни характерны тем, что в них устанавливают один над другим противни.

Разновидности роторных печей: характеристика и классификации

Ротационные печи – плавильные агрегаты, используемые для рециклинга отходов металлообработки. Применяют не только в цветном литье, но и в производстве чугуна. Кроме того, оборудование позволяет восстанавливать металлы из оксидов и других соединений (получать свинец из оксидно-сульфатной пасты отработавших аккумуляторов).

Помимо моделей, работающих от электричества, в качестве топлива в роторных печах используют:

газ;
жидкие ГСМ (мазут);
пеллеты.

По своим конструкционным характеристикам бывают:

стационарного типа с фиксированной осью. Материал во вращающемся барабане плавится под слоем соли, которая предохраняет металл от окисления. Вращение способствует хорошему теплообмену. По окончании процесса, металл и соль сливают через летки, расположенные по окружности барабана. Их состояние требует постоянного внимания техперсонала. Неудобства также связаны с небольшим диаметром загрузочного устройства;
поворотные барабанные печи. За счет опрокидывания барабана увеличено загрузочное отверстие. Для слива металла приводится в горизонтальное или наклонное положение. За металлом избавляются от шлака. Производство этого вида ротационных печей вытесняетустаревшие фиксированные модели.

К явным преимуществам роторных печей относят их быструю окупаемость, которая достигается за счет нескольких факторов:

значительная экономия топлива;
увеличение производительности;
экономия время на удаление шлака;
сокращение трудовых ресурсов.

Подготовка печи

К концу работы с бездрожжевым хлебом печь прогорает и можно ее почистить. Угли я сгребаю в специальную камеру перед печью. Скребок для угля сделал сам из остатков листа и профильной трубы. Чищу камеру через день, после смены, когда угли уже остыли. Уголь выношу в специальный контейнер на улице на заднем дворе. Потом мокрой щеткой мою подину печи. Для этого использую щетку из кокосового ворса, которая продается в ОБИ. Мокрой щеткой сгребаю остатки золы до тех пор, пока подина хлебопекарной печи не станет чистой. Для этого нужно примерно трижды помыть печь — до полной очистки подины от золы.

После того как я закрыл задвижку, измеряю температуру в горниле хлебопекарной печи для понимания временного интервала до первой посадки хлеба. Температура после подготовки печи в горниле колеблется от 350 до 400 °С. Теперь печи нужен час для равномерного распределения температуры. В месте, где горели дрова, печь значительно горячее, а по краям холоднее.

Как показал опыт эксплуатации хлебопекарной печи, штоковый градусник не выдерживает нагрузки и выходит из строя через несколько месяцев работы. Я устанавливал термодатчики Halmat. Эти штоковые указатели температур не дают представления о температуре свода и подины, а показывают температуру воздуха в камере и выдают приблизительное значение. Поэтому я использую инфракрасный пирометр с показанием до 350 °С. Стоимость такого устройства на рынке — около 1500 рублей. Срок службы — примерно один-два года.

Продукция ремесленных мини-пекарен в первую очередь отличается качеством используемых ингредиентов. Пекарни чаще всего используют органическую биомуку, черную четверговую или каменную морскую соль, натуральную закваску. Более подробно об этих продуктах можно почитать у Олега Пекаря. Ну и, конечно, фермерское молоко, масло и яйца, колодезная или родниковая вода. Все это вместе с традиционной дровяной хлебопекарной печью дает превосходный результат. Очередь за свежим, вкусным, хрустящим и ароматным хлебом — тому подтверждение и благодарность за работу.

Принцип работы

Принцип работы печей, функционирующих на дровах и электричестве, основан на возможности автоматического включения в работу электрических нагревательных элементов при падении температуры (после прогорании твёрдого топлива). Происходит это следующим образом:

растопка и нагрев печи осуществляется посредством дров. Так как топливник находится внизу прибора, то он передаёт тепло от горящих дров в верхнюю часть прибора — к теплообменнику. Повышение температуры теплоносителя фиксирует датчик, установленный в магистрали системы;
когда температура начинает падать, вследствие прогорания топлива, автоматически замыкается электрическая цепь и подключаются к работе электронагреватели;
с этого момента заданные параметры температуры теплоносителя поддерживают ТЭНы, ориентируясь на показания воздушного или водяного датчика;
при загрузке очередной партии твёрдого топлива, происходит автоматическое отключение электрической части, так как подогрев теплоносителя осуществляется
уже со стороны топочной камеры.

Такой переход с дровяного обогрева на электрический и обратно обеспечивает непрерывный нагрев воды в теплообменнике, что позволяет поддерживать в доме оптимальную температуру в круглосуточном режиме.

Печи на дровах и электричестве бывают двух видов:

одноконтурные — подключаются к системе отопления и используются только для обогрева;
двухконтурные — предназначены для нагрева теплоносителя в отопительной системе и горячей воды для бытовых нужд.

Профессиональные формы для выпечки формового хлеба

Профессиональные формы производят по ГОСТ с учетом размера стандартной буханки. Они бывают прямоугольные, круглые, овальные, квадратные, тостерные, для багетов. Могут быть одиночными и секционными – в виде блоков, в которых скреплены несколько элементов. Есть модели с крышкой. Такая посуда разработана для выпечки хлебобулочных изделий в пекарнях, но подходит и для домашних условий.

Стандартные формы для хлеба изготавливают из литого алюминия. Этот металл хорошо проводит тепло и отличается сравнительно небольшим весом, что позволяет без труда вытащить хлеб из печи или духовки.

Главный недостаток литых алюминиевых хлебопекарных форм – пористость, провоцирующая прилипание теста и выпекаемых изделий. Новую алюминиевую хлебопекарную посуду нужно подготовить к первому использованию.

Хорошо вымыть с моющим средством, чтобы удалить производственное масло.
Тщательно ополоснуть.
Вытереть насухо.
Поставить на плиту или в горячую духовку и хорошо разогреть, чтобы остатки масла ушли из пор. На этом этапе появится небольшой дымок.
Горячую форму смазать растительным маслом, используя тканевые тампоны. Не экономьте масло!
Продолжить нагрев, распределяя масло по стенкам. Можно поставить в духовку минут на 5.
Остудить, периодически протирая стенки и дно.
Остатки масла слить, когда остынет.
Ополоснуть горячей водой и протереть.

В дальнейшем такую посуду не нужно мыть моющими средствами и абразивными губками. Можно просто протирать или ополаскивать, если требуется. Перед каждым использованием алюминиевую форму нужно смазывать маслом или пищевым воском. Можно использовать бумагу для выпечки.

Новичкам мы не рекомендуем начинать с профессиональных форм, лучше обратите свое внимание на посуду, предназначенную для выпекания хлеба в домашних условиях

Характеристики открытых каменок

Для сравнения определим и качества печей с открытыми каменками. К их преимуществам можно причислить лишь:

Скорость нагрева, они набирают температуру в 2 раза быстрее, но при этом есть вероятность перегрева помещения.
Экономия топлива. Так как для нагрева нужно меньше времени, тратится и меньше дров.

Недостатки:

Быстрые потери тепла.
Меньшая температура камней, нежели в закрытой каменке.
Перегрев парной при интенсивном отоплении.

Таким образом, получается, что открытая каменка – это больше эстетический элемент, нежели функциональный, поэтому лучше купить печь для бани с закрытой топкой. Этот вариант более пригоден для длительного использования в домашней бане.

Организация пространства

А пока хлебопекарная печь «скутывается» при закрытой задвижке, я начинаю замес подовых хлебов. Чтобы получить вкусный хлеб, необходимо учитывать время и скорость замеса, а также температуру в помещении и температуру теста. Это важные показатели, от них зависят вкус и цвет готового хлеба и пористость мякиша. Расстойку хлеба я произвожу на столах. Можно также производить расстойку в корзинах или на шпильке — это экономит пространство. Каждый стол имеет свое назначение. Стол завеса с весами, ингредиентами, мукой, контейнерами стоит у самой раковины. Так удобнее мыть инвентарь и держать стол в чистоте. Основной рабочий стол — передвижной, он стоит в центре пекарной зоны. На нем происходит деление теста после замеса.

О будущей конструкции

Конструкция печи для выпечки хлеба состоит из следующих частей:

пода (дна или пола печки),
свода (купола),
входной арки,
дымохода.

Прибор устанавливается на специальную подставку, которая в свою очередь опирается на фундаментную плиту. Дымоотводная труба располагается спереди конструкции. Такое положение дымохода способствует одновременному нагреву хлеба при выпечке со всех сторон.

Это объясняется тем, что под действием тяги языки пламени поднимаются к своду купола, обволакивают и нагревают всю внутреннюю поверхность печки.

Фото печи на дровах для хлеба

В отличие от русской печи у такого прибора менее толстый слой кладки (12 см), поэтому он быстрее разогревается. Выпекать хлеб можно уже через 45 — 60 минут после начала топочного процесса.

Подготовка печи

Что такое ротационная печь?

В любой пекарне, независимо от ее размера, обязательно должна быть печь. Ведь именно в печах и происходит выпекание различных хлебобулочных изделий. Разумеется, на рынке существуют разные виды этого профессионального оборудования. Например, печи могут быть стеллажными, подовыми или ротационными, на этом виде и остановимся подробнее.

Итак, ротационная печь это высокотехнологичное оборудование, которое можно использовать для приготовление, а точнее для выпекания, хлеба, батонов, печенья, пирожков, коржей из которых далее будут готовиться торты, и других изделий. Как видно, область применения довольно обширна, поэтому в любой минипекарне нужна ротационная печь купить которую можно даже в интернете.

Принцип действия таких печей очень прост. Внутри располагаются так называемые ТЭНэ или трубчатые электронагреватели. Именно они и создают нужную ля выпекания температуру. Горячий воздух от этих нагревателей равномерно распределяется внутри печи с помощью вентиляторов. Кстати стоит отметить, что ротационные печи могут работать не только от электрической сети, также существуют и газовые варианты.

Внутрь печи устанавливают стеллажные тележки. Их может быть разное количество. Затем они начинают вращаться пока идет процесс выпекания. Также внутрь печи, то есть в камеру для выпекания, поступает пар из встроенного парогенератора. Благодаря этому, готовая выпечка становится, словно глянцевой и очень красивой.

Обычно в печах имеются несколько режимов работы, предназначенные для разной продукции. Обычно это осуществляется с помощью электромеханического или микропроцессорного управления.

Теперь перечислим основные достоинства и недостатки ротационных печей. Начнем, конечно, с плюсов:

— Экономичность;

— Компактные размеры, благодаря которым можно существенно сэкономить место в помещении;

— Высокая производительность;

— Использование современных технологии, которые позволяют выпекать не только вкусную, но и красивую хлебобулочную продукцию;

— Удобная система управления и контроля, для работы с которой нужна минимальная подготовка и знания.

Как бы хороши не были технологии, все равно у них будут обнаруживаться какие-то минусы. В случае с ротационными печами это довольно высокая стоимость. Но она может вполне окупиться в будущем.

На этом все, используйте только профессиональное оборудование и ваши клиенты и покупатели всегда будут довольны.

Теги: Нет тегов

Облицовка

Если после того как печь построена, а вам все таки немного чего-то не хватает, вы можете облицевать ваше сооружение любой жаропрочным материалом.

Многих начинающих строителей интересует вопрос: чем заделать швы между кирпичами на печке. Вы можете использовать спокойно цементный раствор.

Так же, для долгой работы и красивого вида, снаружи печь облицовывают красным огнеупорным кирпичом. На верх (так называемую крышу) тоже лучше всего уложить огнеупорный кирпич в 4-5 рядов. Это придаст печи более солидный и массивный вид.

Можно так же достроить столешницу перед печью из огнеупорного красного кирпича.

В любом случае, облицовка печи делается на ваш вкус, и вы можете выбрать любые способы, главное, чтобы вам нравилось.

Устройство

Изучение конструкции позволит понять, что такое подовая печь. Состоит она из 11 самых главных элементов:

№1 — Конвекционная камера, имеющая сверху жалюзи, клапаны.
№2 — Корпус, делается из стали или шамота.
№3 — Задвижка «прямого хода» (тип «летний ход»), направляющая дым сразу в трубу.
№4 – Основная топка (камера).
№5 — Боковые топки.
№6 — Шамотный кирпич боковой топки (огнеупорный элемент).
№7 – Под (нижняя горизонтальная поверхность печки)
№8 — Усиленная стенка (делается из кирпича ША-94).
№9 — Шамотный кирпич в 4-ой камере сгорания.
№10 – 4-ая камера сгорания.
№11 – дымоотводное отверстие, сюда крепится дымоходная труба.

Перечисленные детали печки отображены на схеме:

Схема

Все модели оборудуются дверцами (чугунными, стальными). Иногда в центре дверки делает жаростойкое окошко, позволяющее наблюдать за пламенем.

Если плита будет использоваться для готовки пищи, ее снабжают решетками и конфорками, обеспечивающими снижение теплового напряжения в плите, тогда на нее можно будет устанавливать посуду.

Материалы

Для сооружения печи для выпечки хлеба своими руками диаметром до 110 см потребуется:

На основе кузнецовской технологии кладки, можно сделать целые печные комплексы, включающие и варочную плиту, и духовку, и камин, и даже оснащенные одной или несколькими лежанками. Дымовые потоки от разных источников пламени легко объединить в одном колпаке, не вызвав ненужных завихрений и противотоков.

Требования к фундаменту

Все печки, сложенные по колпаковой технологии, нуждаются в устойчивом фундаменте, не связанном с основанием дома или бани.

Высота фундамента должна быть не меньше 30 см, а его верхняя плоскость — на 5-10 см ниже чистового пола. Фундамент под печь делают из монолитного бетона марки М200 или выше с двухуровневым армированием прутком. По горизонтали его габариты должны превышать размеры печи на 10 см с каждой стороны.

Прежде чем приступить к монтажу опалубки, необходимо снять верхний слой грунта и выполнить песчаную или песчано-гравийную подушку толщиной 15-20 см с трамбовкой. На подушку обязательно кладут гидроизоляцию, после чего ставят опалубку из досок, укладывают арматуру с обязательной вертикальной перевязкой и заливают бетоном.

Сушат фундамент в течение 2-3 недель, в случае жаркой и сухой погоды его регулярно увлажняют и накрывают пленкой. После этого выполняют выравнивание цементно-песчаным раствором и приступают к кладке печи.

Простая отопительная

На чертеже представлена отопительная колпаковая печь. Топка и пространство над ней образуют колпак. Дым, поднимаясь в него, нагревает верхнюю часть печи, после чего опускается по широким каналам, расположенным с боковых сторон. Опустившись вниз, они поступают в пространство вдоль задней стенки печки, откуда поднимаются вверх и идут к дымовой трубе. Ниже представлена схема-порядовка. Часть кирпичей, как видно из схемы, распилена для создания наилучшей аэродинамики. Пилить кирпич можно болгаркой или циркулярной пилой, заменив штатный круг на алмазный. Кирпич при этом необходимо жестко зафиксировать.

Отопительно-варочная

Печка колпакового типа, оснащенная варочной плитой и духовым шкафом. Плита служит перекрытием для топливной камеры и духовки, она утоплена в нишу, оснащенную вытяжкой. Духовку можно использовать как хлебную камеру. Вытяжка закрывается заслонкой. Топка и окружающее духовку пространство выложено из шамотного кирпича, что позволяет поддерживать в них стабильную высокую температуру.

Печка оснащена летним ходом, который закрывается заслонкой, расположенной в 21 ряду. При растопке для улучшения первоначальной тяги заслонку можно открыть, тогда дым из топливной камеры пойдет напрямую в дымоход. После того, как очаг устойчиво разгорится, задвижку постепенно закрывают, и дым направляется через каналы вдоль задней стенки печки, и она начнет работать как отопительная. Если необходимо использовать печь только для готовки или выпечки хлебной продукции, заслонку оставляют открытой на все время работы.

Видео: как сложить отопительно-варочную колпаковую печь

Отопительная с камином и лежанкой

Чертежи и схема печи взята с авторского сайта И.В. Кузнецова. Печка оснащена топкой, камином и лежанкой, степень нагрева которой регулируется задвижкой. На рисунке представлен внешний вид устройства. Топка и поддувало расположены с одной стороны, камин — с противоположной, что позволяет вывести их в разные помещения.