Печь ротационная: технические характеристики, устройство, инструкция по эксплуатации. оборудование для пекарни

Самые популярные модели

Подборка из линеек 4-х топовых производителей, лидирующих в этой отрасли, поможет проиллюстрировать технический потенциал оборудования.

Ротационная печь MIWE

Востребованная на отечественных предприятиях общественного питания немецкая модель SI 1.0604 имеет 18 рабочих уровней, размер противня составляет 60х40 см. Электрический агрегат используется для изготовления кондитерской продукции и разнообразных видов хлеба. Дверь оснащена замком, оборудование работает на каскадном парогенераторе. Комплектация включает вентилятор и вытяжной козырек. Присутствует 10 программ выпекания.

Производитель предлагает компактные решения, практически все линейки были разработаны с учетом потребностей в экономии энергоресурсов. Удобная панель управления автоматизирует работу буквально в пару кликов.

Ротационная печь MIWE SI 1.0604

Ротационные печи «Муссон-ротор» производства фирмы «Восход»

Саратовский производитель предлагает 7 линеек оборудования, предназначенных для профессионального использования в кондитерском и хлебопекарном бизнесе. В этих универсальных агрегатах продукты вращаются и обдуваются горячим воздухом, благодаря чему они равномерно пропекаются. Во всех моделях присутствуют электронные системы управления и нагревательные модули последнего поколения, они функционируют на газе, жидком топливе, электричестве.

Большим спросом пользуется модификация 99/11-01 Класс-ЭКО, вмещающая одну полноценную стеллажную тележку. Размеры противня – 60х100 см, количество ярусов может варьироваться в пределах 13-24 в зависимости от ассортимента выпечки. Печь доставляется на объект заказчика в разобранном состоянии, основной материал, используемый при изготовлении – нержавеющая стать.

Ротационная печь «Муссон-ротор» Класс-ЭКО

Ротационные печи Bassanina

Под этой маркой выпускаются три серии оборудования – FR MINI, ROLLER, ROTOR, они популярны в аутентичных ремесленных пекарнях, супермаркетах, хлебозаводах. Агрегаты приспособлены под широкий ряд хлебобулочных наименований, с ними предлагаются как стандартные размеры поддонов, так и специфические под конкретный стеллаж.

Среди линеек Bassanina наиболее популярны мини-ротационные печи, оснащенные несъемной вращающейся рамой, приспособленной под противни 60х40 см, здесь может быть 8-10 уровней. Оборудование устанавливается на расстоечную камеру или стенд, оно компактно, приспособлено для круглосуточной работы.

В печи ROTOR 68 можно разместить 18-уровневую тележку, здесь используются листы 60х80 см. оборудование предназначено для производства больших партий однотипных изделий. В камере происходит равномерное распределение потоков воздуха, тележка медленно вращается, дозированно подается пар, благодаря этому продукция плавно увеличивается в объеме, равномерно выпекается. Процессы запрограммированы так, чтобы тратился минимум энергии.

Стандартная комплектация включает:

вытяжной зонт,
программируемые таймеры,
парогенератор,
защитные перчатки,
термостаты,
крюк для крепления тележки.

Максимальные показатели рабочей температуры держатся на уровне 300°С.

Ротационная печь Bassanina ROTOR

Хлебопекарное оборудование Mondial Forni

Ротационные линейки этой итальянской марки эргономичны и просты в обслуживании, впечатляющий эксплуатационный ресурс стал причиной их повсеместного распространения.

Серию Slim 9T выбирают в том случае, когда необходимо с максимальной отдачей обустроить ограниченную производственную площадь. В компактных печах предусмотрены 8-10 направляющих, здесь задействованы стандартные листы 60х40 см. Благодаря тому, что направляющие схемные, можно чаще производить очистку камеры. Модели комбинируются с расстоечными вариациями, подовыми электрическими печами этого производителя, стендами.

Технические возможности:

вентилятор имеет режим отсроченного запуска,
возможность добавления времени выпекания,
звуковые сигналы,
2 режима подачи пара – прерывистый и постоянный;
в день может быть осуществлено 2 автоматических цикла включения-выключения.

Нагрев, управление паром, вращение, вытяжка подлежат регулированию.

Ротационная печь Mondial Forni Slim

Витрины, стеллажи, противни

При выборе витрины в первую очередь необходимо обращать внимание на ее вместимость. Также следует поинтересоваться, есть ли в ней подогрев или нет

При покупке же морозильной камеры следует определиться с необходимым ее объемом. По форме это оборудование может быть разным. Существуют камеры в виде шкафа, тумбы или ларя. В данном случае выбор будет зависеть от планировки пекарни.

При покупке дополнительных противней стоит, конечно же, учитывать размер печи. Дешевле всего стоит оборудование этого типа, изготовленное из нержавеющей стали. Алюминиевые противни обойдутся дороже.

Таким образом, выбирая оборудование для пекарни, следует обращать внимание прежде всего на его конструкцию, марку и цену. На первых порах стоит приобрести модели не слишком дорогие и функциональные

Это поможет значительно сократить расходы. Позднее можно будет купить и более современное и дорогое оборудование, возможно, даже импортное.

Эксплуатационные характеристики: о чем стоит знать

Большим преимуществом банных печей Кирасир перед аналогами служит топка с особо толстыми стенами из легированной стали – в местах наибольших температурных нагрузок она достигает целых 6 мм! Кроме того, задняя стенка еще и усилена дополнительно специальным защитным экраном.

Количество швов самой топки сведено к минимуму, благодаря чему достигается необходимая цельность и конструкция оказывается более жесткой. Такие топки куда меньше коробит от высокой температуры. Хорошего качества и выходной патрубок «Кирасира» — из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм, и в верхней части топки еще есть отверстие для самостоятельной прочистки теплосъемника печи. Т.е. толщина стенок в этой печи не одинакова – она колеблется от 3-х до 6-ти мм. Передняя стенка – более тонкая, задняя – толще. И только модель Кирасир Inox делается из стали толщиной 3 мм.

Не сложна и установка мощных и громоздких печей Кирасир – главное соблюдать все правила безопасности. И, если такая печь будет используется не часто и аккуратно, то прожить сможет более 12 лет – так, по крайней мере, обещает производитель.

Закладывать камни в «Кирасир» можно до 50 кг – и прогреваются они при этом достаточно хорошо. Нижняя температура достигает 450˚С, а верхняя – 510˚С. Потому и сталь такую толстую, 6 мм – чтобы она могла без проблем выдерживать такие серьезные термические нагрузки. Также между конвектором и топкой есть специальный зазор – через него и происходит обдув печи, а парилка динамично нагревается. Но кто-то жалуется на выжигание кислорода такой печью – мол, с другими воздух более свеж. На самом деле кислород сжигается в превышенном объеме только тогда, когда в парилке абсолютно нет вентиляции, или сама печь уже долгое время раскалена до предела – а это уже неестественно.

Сама печь «Кирасир» рассчитана на то, что дрова в нее будут закладываться из предбанника либо комнаты отдыха, а дверь Intro позволит с комфортом наблюдать за живым огнем.

I Самое-самое почетное место

Естественно, Огонь-батарея от Термофор

Лучшая, по моему мнению печь длительного горения ибо:

самая технологичная
самая красивая
самая грамотно сделанная и долговечная, благодаря конструктивным решениям
от самого самого крупного печного завода

В завершении, хочу сказать, что:

1) Рейтинг мой. Тоесть, это лично как вот я думаю, на правду в последней инстанции я не претендую. Просто вот как считаю, так и пишу.

2) Принципиально не рассматривал Бутаковы и Бутаклоны — устарели морально.

3) Да, я в курсе, что есть куча других печей замечательных, подходящих под заданные параметры, но мне, лично нравятся эти.

4) Да, есть весьма достойные печи длительного горения, которые мной не упомянуты, допустим Умка от Ферингера

которая по может составить конкуренцию и Огонь-Батарее

Однако, я не все печи, которые продаются, видел в живую, а уж тем более разбирал. Умку я видел мельком на выставке, допустим. А раз я её не видел и не щупал — то как я могу её вам рекомендовать? Это же мой рейтинг, а я честный печетрорговец

5) Если вы собираетесь покупать печку с колосником, любую, обращайте на 2 вещи внимание: колосник должен быть чугуным, а дно печки должно быть со скосами, не ровное, чтобы уголь не прожигал стальное дно или бока, а скатывался на чугуний

Пример хорошего дна:

Видите?

Колосник чугунный, и не просто скосы, а даже заменяемые скосы, в виде пластин стальных.

Вековечная конструкция

6) Мой совет тем кто выбирает металлическую печь тления для дачи: при покупке печи, используйте общие критерии оценки, допустим те, о которых я написал выше.

Подходите к печам по общему лекалу — тогда ваши шансы купить хорошую печку длительного горения существенно увеличиваются, даже если вы склонны принимать решения, прочитав кучу отзывов в интернете.

Человек, в среднем, покупает печь в своей жизни обычно один, максимум два раза.

Если он пишет хорошо о своей печи — не факт, что это печь лучшая, ибо сравнить бывает не с чем.

По-этому нужно оценивать не только количество и качество отзывов, но и технические решения печи

АПД

В 2015 — рейтинг тот же, что и в 2013.

Виды печек для выпечки. Почему дровяная предпочтительнее?

Ассортимент приборов довольно широк:

Ярусная хлебопечь. Используется для изготовления обычного хлеба и другой выпечки, чаще всего из ржаной и пшеничной муки. Её конструкция состоит из нескольких ярусов, на которые поступает тепло.
Подовая. Используется для приготовления кондитерских и изделий из дрожжевого теста. Чаще всего встречается в ресторанах или на производстве. Особенность конструкции — в наличии подов, на которых передвигаются заготовки, что обеспечивает равномерное выпекание.

Фото 1. Подовая модульная хлебная печь серии Е от производителя Salva. Оснащена тремя камерами.

Конвекционная. В ней готовят не только традиционные изделия из хлеба, но и рыбу, мясо. Прибор работает на принципе конвекции. Используется и в производственных и в домашних целях. Довольно прост в эксплуатации.
Тоннельная. Широко применяются на крупных беспрерывных производствах. Готовят печенье, булочки, хлеб. Оснащены системами самоочистки и подачи масла.
Электрическая хлебопекарная печь. Является самой рентабельной и экономичной. Предназначена для выпечки огромного ассортимента изделий и приготовления рыбных и мясных блюд. Автоматически поддерживает оптимальную температуру выпечки.
Ротационная. Предназначена исключительно для кондитерских изделий. Основные виды теста для таких конструкций — дрожжевое, замороженное и сдобное. Принцип работы основан на ротационной циркуляции горячего воздуха.

Фото 2. Процесс загрузки партии хлеба в большую ротационную печь от производителя ENKOMAK.

Дровяная. Изделия в ней пропитываются ароматом дров, что повышает стоимость готовой продукции. Самая экономичная, выдерживает высочайшие температуры. Считается экологически чистой. Работает на дровах и имеет массу преимуществ.

Преимущества печи на дровах:

придание естественного аромата дыма готовому продукту;
сохранение работоспособности в полевых условиях при отсутствии электроэнергии;
энергетическая конкурентоспособность.

Дома чаще всего используются обычные электрические устройства либо дровяные.

Фото 3. Дровяную печь для выпечки хлеба можно установить во дворе, она более мобильна, чем электрическая.

Производители хлебных печей

После ознакомления с видами печей, их возможностями и эксплуатацией переходят к выбору производителя.

Рынок разработчиков конструкций очень широк, каждый из них старается продать свой продукт как можно выгоднее, предлагая самые разнообразные функции приборов.

Но поставщики, приведённые ниже, успели завоевать рынок благодаря высокому качеству и низким энергозатратам оборудования:

ASTerm — наиболее известный из производителей печей в Европе. Приборы отличаются соотношением низкой цены и качества. Часто используются для выпечки пиццы из-за своего купольного типа. Самое мощное устройство этой фирмы способна производить до 195 изделий в час.
Печи WERZ относятся к классу экологических. С помощью системы из 12 клапанов, скорость выпечки увеличивается на 50%, что является весомым преимуществом.
Продукция Apach оснащена механическими панелями управления, что облегчает процесс эксплуатации. Славятся многофункциональностью и компактным строением. Отличный вариант, предназначенный для небольших пекарен или кондитерских.
Компания CASTELLI FORNI уже 35 лет предлагает широкий выбор итальянских современный печей. Сборка конструкций проводится на одном предприятии.
Печи Amborgi пришли ещё из далёкого 1939 года. Производитель сохранил былые традиции и современные технологии. Изготавливаются конструкции из специальных огнеупорных материалов. Используются для пиццерий и ресторанов.

Фото 4. Печь для выпечки серии MEC 80 от производителя Amborgi с куполом из виброуплотнённого шамотного материала.

Компания «Укртехнофудз». Оборудование чаще всего можно встретить на крупных производствах. Продукция этого производителя предназначена как для создания кондитерских изделий (слоек, печенья, баранок), так и хлебобулочных (лавашей, лепёшек).

Ротационная печь — что это такое

Хлеб является одним из самых популярных продуктов нашей страны. Это приводит к появлению разнообразных механизмов, облегчающих его выпекание.

Основные понятия

Выпекание хлеба на промышленных предприятиях происходит с помощью нескольких приборов. Самой популярной модификацией является ротационная печь.

Данная конструкция представляет собой специальную камеру, внутри которой циркулирует горячий воздух. При этом внутрь помещаются заготовки хлеба, которые размещаются на специальных поддонах.

Во время выпекания поддон вращается в одну сторону, а в это время ему навстречу подается горячий воздух.Таким образом, хлеб выпекается намного качественней, так как газ прогревает его со всех сторон.

В ротационных печах можно печь не только ранее указанный продукт, но и кондитерские изделия или готовить еду.

Конструкционные особенности

Ротационная печь состоит из нескольких основных частей:

Корпус. Данный элемент изготавливают из специальных видов стали, которая не выделяет вредных веществ. Эта конструкция зачастую является разборной, что упрощает ее обслуживание. Для контроля каждая печь оснащается жаропрочным стеклом, что позволяет контролировать визуально процесс выпекания.
Система разогрева. Эти механизмы могут продуцировать энергию, как от электричества, так и используя газ или жидкое топливо.
Вентилятор. Он предназначается для направления потока воздуха в нужную сторону. При этом существует возможность изменять скорость его работы.
Система вращения тележки. Обеспечивается этот функционал мотор-редуктором и специальными фиксаторами, которые удерживать каркас с хлебом.
Увлажнитель. С помощью этой системы получают корочку на поверхности выпечки. Для этого в определенный момент хлеб обдувают горячим паром.
Система управления.

Следует понимать, что это упрощенная схема ротационной печи. Сегодня на рынке представлено множество их модификаций, которые обладают уникальными техническими параметрами. Эти изделия являются прекрасным вариантом для небольших хлебопекарских организаций.

Виды хлебопекарных печей

По способу нагревания хлебопекарные печи могут быть электрическими, газовыми, паровыми, дизельными, работающими на твердом топливе или комбинированными. Наибольшее распространение получили электрические и газовые. Еще один параметр, по которому их можно классифицировать, – принцип работы. По этому признаку хлебопекарные печи делятся на подовые, конвекционные и ротационные.

Подовые печи

Подовые печи являются современным аналогом знаменитых русских печей. Хлеб в них выпекается на специальных полках – подах. Если печь многоярусная, то на каждом ярусе – отдельный под. Он может быть изготовлен из металла, камня или керамики. В последнем случае можно обойтись без использования противней.

Особенности конструкции подовых печей

Печи этого вида могут иметь от одного до четырех ярусов. Каждый из ярусов комплектуется подом с электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели оснащаются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Несколько рабочих камер – преимущество подовых хлебопекарных печей

Конвекционные печи

Конвекционные печи просты в эксплуатации, поэтому пользуются популярностью не только на специализированных предприятиях по изготовлению хлебобулочных изделий, но и в заведениях общественного питания. Подобное оборудование можно использовать даже для приготовления рыбы или мяса.

Особенности конструкции конвекционных печей

Отличительной чертой печей этого вида является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Именно они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления в них сокращается ориентировочно на 25 %.

Большинство моделей оснащается системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Так выглядит рабочая камера электрической конвекционной печи

Ротационные печи

Разработку и начало использования ротационных печей можно назвать революцией в хлебопечении. Фактически они объединили в себе преимущества остальных типов оборудования аналогичного назначения. В ротационные печи устанавливается одна или несколько многоярусных тележек. Тележки вращаются и параллельно обдуваются воздухом из тепловых вентиляторов. В результате продукция на противнях равномерно пропекается.

Особенности конструкции ротационных печей

Рабочие камеры ротационных печей могут быть четырех- или восьмигранными. Вторые более эффективны, но при этом дороже. Многие модели имеют функцию пароувлажнения. Она позволяет поддерживать заданный микроклимат и получать румяную корочку на хлебобулочных изделиях. Вращение тележки в рабочей камере может обеспечиваться двумя способами:

Крюком. В этом случае тележка на колесах устанавливается на днище камеры и цепляется за крюк, размещенный в верхней части печи. Он приводится в действие электродвигателем и, в свою очередь, заставляет вращаться тележку.
Платформой. При реализации этого способа колеса тележки остаются неподвижными на вращающейся платформе.

Схематическое изображение работы ротационной хлебопекарной печи

Управление у подовых, конвекционных или ротационных печей может быть электромеханическим или электронным. Электромеханическое – простое и надежное, но не отличается высокой точностью поддержания основных параметров: температуры и времени приготовления. Электронное управление значительно точнее. Оно позволяет программировать печи. Тем не менее такая техника чувствительна к перепадам питающего напряжения, температуры и влажности.

Общие характеристики пароконвектомата и конвекционной печи

Пароконвектомат и конвекционная печь очень похожи внешне. Оба устройства выглядят, как стальной шкаф с жаропрочной стеклянной дверцей, снаружи которого расположена система управления, а внутри – несколько уровней для гастроемкостей и встроенные вентиляторы. Оба агрегата имеют ряд схожих характеристик в принципе работы и устройстве.

Пароконвектоматы и конвекционные печи выпускаются в двух вариантах энергопотребления: для электрического и для газового подключения.

Электроэнергия.В качестве питания пароконвектомата или конвекционной печи выступает электричество. Подключение производится как к промышленной, так и бытовой сети. Потребление электроэнергии за один цикл зависит от конкретной модели и варьируется от 3 до 19 кВт. Электрические аппараты менее габаритны, более доступны по стоимости, удобны при использовании в домашних условиях или при выездном обслуживании. • Газ. Газовые пароконвектоматы и конвекционные печи подключаются к баллону со сжиженным газом, либо к магистральной системе газоснабжения. Стоимость такого оборудования выше электрического аналога, установка требует дополнительного вентиляционного оснащения. Согласно требованиям безопасности газовое конвекционное оборудование не может использоваться в подвальных помещениях. В целом, газовые аппараты более экономично расходуют ресурсы во время работы, при этом для функционирования системы управления всё равно необходимо подключение к электричеству. Газовая печь представляет устройство комбинированного типа, то есть нагреваются воздушные массы с помощью газа, а перераспределяются по камере при помощи электровентиляторов.

Способ образования пара : бойлерный и инжекторный. Большинство современных моделей конвекционных печей оснащены функцией пароувлажнения. В отличие от пароконвектоматов, где образование пара является одной из основных функций и происходит оно в течение всего цикла готовки, в конвекционных печах пар подается за несколько минут до полного приготовления блюда. Поэтому в основе парогенерации конвекционных печей чаще всего лежит только инжекторный способ, а у пароконвектоматов – инжекторный и бойлерный.

Бойлер.У агрегатов с бойлерным типом имеется встроенный водный резервуар, поддержание необходимого количества воды в котором требует подключения к водопроводу. Закипание воды происходит в этом резервуаре, а образовывающийся пар подается внутрь камеры через специальный клапан. На случай прекращения водоснабжения в современных моделях предусмотрена система безопасного отключения.Инжектор. Пар образовывается в процессе попадания воды на ТЭНы со специального вращающегося элемента. Благодаря продуманной конструкции форсунок жидкость в нём измельчается и распыляется на поверхность нагревательных элементов. Мельчайшие капли мгновенно закипают, образовывая пар сразу внутри готовочной камеры.

Температурный режим . Стандартные приборы имеют температурный диапазон от 45 до 270 градусов.

Способ управления . Управление прибором может быть выполнено в двух основных вариантах: механическое или электронное. Приборы с автоматическими программами приготовления используются профессиональными поварами на больших кухнях. Цикл выпекания заранее программируется: автоматически изменяется температура, влажность и т. п. Эта функция удобна при больших объёмах производства.

Пароконвектомат: особенности работы

Пароконвектомат также относится к тепловому кухонному оборудованию, основой работы которого является конвекция и пароувлажнение. Воздух в камере нагревается с помощью встроенных ТЭНов (или газовых горелок) и приводится в движение вентиляторами. Быстрая циркуляция нагретого воздуха обеспечивает требуемую температуру на всех уровнях. Подача пара происходит не на заключительном этапе готовки, как у конвекционной печи, а на протяжении всего процесса. Требуемый уровень влажности внутри камеры и, следовательно, количество вырабатываемого пара регулируется самим устройством. Другое отличие от конвекционной печи – это возможность во время термообработки продуктов задействовать только режим «Пар» (или разные комбинации конвекции и пароувлажнения).

Пароконвектоматы приобретаются для приготовления горячих блюд под разную степень загрузки: для дома, мелких точек общепита, столовых и кафе, крупных ресторанов, пекарен, лечебных и оздоровительных заведений. Востребованность такого вида оборудования обусловлена его универсальностью: пароконвектомат используется как плита, пароварка, духовка, сковорода, микроволновка, гриль. При этом готовить в нем можно одновременно несколько несочетаемых блюд без опаски смешения запахов.

Пароконвектоматы выпускаются в разных конфигурациях и габаритах: от мини-моделей на 3-5 уровней до внушительных 20-уровневых агрегатов. При приготовлении пищи используются гастроемкости разных размеров, для выпечки – противни, а если требуется, то оба варианта.

Преимущества пароконвектомата:

Многофункциональность (по выполнению технологических процессов заменяет почти все виды теплового кухонного оборудования);
Экономия места, рабочего времени, количества персонала;
Сохраняется объем, пышность и мягкость блюда (в сравнении с духовкой);
Не вывариваются витамины и минералы при готовке с функцией «Пар» (в сравнении с обработкой в кипящей воде);
Максимальная автоматизация и большой перечень дополнительных функций.